一、原料和辅料　　1、面粉　　挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。　　2、水　　我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。　　3、添加剂　　面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素c)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。　　二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面　　1、和面　　和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。　　2、熟化　　采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。　　3、压片　　一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。　　轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。　　4、切条　　切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。　　5、干燥　　挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。,带大家一起来了解下烘干工艺。作为整个挂面生产线上倒数第二道工艺，烘干工艺在挂面的生产过程中是非常重要的，直接决定了挂面成本的品质。　　我们首先应该了解到挂面烘干干燥的基本特性和基本原理，挂面水分蒸发移动干燥的特性，合理有效地控制烘房温度、湿度和风速。保证烘房内合适的温湿梯度，合理的温区划分，适宜的风扇位置和垂直、水平风速。合理的保潮和排潮措施。安排调整不同区域温湿差并易宜观测。　　第二、正常的烘房干燥过程，温、湿、风自成循环，相互交替互补。烘房室内的温湿度明显高于室外，也即室内处于一个微正压状态，这是挂面中心水分外移扩散大于挂面外表皮水分蒸发的最佳状态。要防止外界冷空气灌入烘房，产生外干里不干导致酥条。　　第三、不论何种烘干方式，一定要注意烘干室内的卫生环境。减少掉落物料久置出现的霉酸哈拉气味，造成产品污染。尽可能采用自然排潮为主，引风机排潮为辅的排潮方式。如空气能加热的烘干方式，还可以进行潮湿空气加热循环再利用，降低能耗。　　第四、烘干室的大小要适宜，空间不要过于高大，要从保温保湿的效果考虑，同时降低能耗。烘房四周采取良好的保温条件和措施。　　第五、高温、高湿的空气环境可以生产出好品相、高密致，口感佳的产品。烘干工艺的操作要求高，需要长时间的摸索探讨，改善烘房工艺条件，适当的逐步提高温湿度，生产出更好的产品。　　第六、我们要对生产操作和生产管理要从如何减少对产品和产品生产过程中产生不良不利因素加以监督及调控。固定工序、工段的操作控制人员，不要频繁更换。配备技术后备资源。维修和技术人员要了解观察生产状态，在某一段时间内提出或改进一个或几个生产中出现的问题。